Résumé de la recherche:

Dans cette étude, l'impact de sept différentes gommes sur les propriétés texturales et microbiologiques du yaourt au lait de chèvre pendant le stockage réfrigéré a été étudié. Les résultats ont montré que le yogourt contenant du xanthane et des gommes de kharroube avait une fermeté, une consistance, une cohésion et une viscosité améliorées pendant quatre semaines de stockage par rapport au témoin et au yogourt enrichi avec d'autres gommes (p <0,05). L'ajout de gommes a également contribué à maintenir la viabilité microbienne de la culture de yaourt et du probiotique Bifidobacterium spp. Cette étude a ainsi démontré que ces gommes pouvaient être utilisées dans la production de yaourt au lait de chèvre aux propriétés texturales améliorées.