Аннотация

В этом исследовании было изучено влияние семи различных смол на текстурные и микробиологические свойства йогурта из козьего молока при хранении в холодильнике. Результаты показали, что йогурт, содержащий ксантановую камедь и камедь рожкового дерева, имел повышенную твердость, консистенцию, когезивность и вязкость в течение четырех недель хранения по сравнению с контрольным образцом и йогуртом, обогащенным другими смолами (р <0,05). Добавление смол также помогло сохранить микробную жизнеспособность йогуртной культуры и пробиотика бифидобактерии (Bifidobacterium spp). Таким образом, это исследование продемонстрировало, что эти смолы могут быть использованы в производстве йогурта из козьего молока с улучшенными текстурными свойствами.